Kako biti kuhar koji mirno puše jaja

Dobrodošli u četvrti dan kuharske škole Kitchn! Danas pokrivamo nevjerojatno jaje. Vjerojatno ste trenutno imali desetak ili dvije u svom hladnjaku, no možete li reći da zaista znate svoje jaje ili da iskoristite njihovu nevjerojatnu svestranost u kuhinji? Pa, onda, hajmo! Čitajte dalje i postanite jaslica koja ste oduvijek željeli biti.

Ova prijenosna pakiranja bjelančevina izvor su prave čarolije u kuhinji. Više nego samo izvrsno za doručak (ali i to previše!), Jedinstvena struktura jaja im daje sposobnost povezivanja posuđa, čine hranu laganom i pahuljastom, oblikuju osjetljive pjene i čine mnogo, puno više. Zapravo su ključni za sve vrste kiselog i slatkog kuhanja.

Pucanje jajašca jedna je od onih stvari koja se čini izravna, ali odjednom može postati problematična. Bez upozorenja, membrana se ne probije baš kako treba, školjka se raspada na milijun komada, a vi lijevo držite neuredan nered sa slomljenim žumancem i bijelim posvuda. Iako ne možemo jamčiti da će se svako jaje savršeno ispucati, evo nekoliko savjeta za smanjenje rizika - i nereda.

Prvo, ovo se može činiti očitim, ali budite sigurni da jeste u blizini zdjele ili tave pucate u jaja Zatim daj jaje samopouzdanje ravan površinski da ga ispuknem. Mnogi ljudi (uključujući neke Kitchnove urednike!) Odrasli su puknuvši jaja na ivicama zdjela ili zdjelica. I većinu vremena to može raditi u redu. Ali vjerujte nam: Metoda ravne površine daleko je manje vjerojatna da će rezultirati razbijenim žumanjkom, ili da ljuska jajeta završi u zdjeli ili tavi. Sljedeći, držeći jaje nad posudom ili pan lagano pritisnite palce u pukotinu, dok ne razbijete membranu. Zatim je lagano povucite. Voila!

Ok, nekoliko komada ljuske ušlo je u jaje, šta sad? Ne stresi se! Događa se. Ako ste ikad pokušali vilicom ili nožem loviti komadiće ljuske jaja i gledati ih kako luđački odskaču, također znate da to može biti prava bol. Evo dva poteza, oba će raditi. Jedno, možeš zgrabite veći komad ljuske jaja i koristi kao lopaticu. Ono što ovaj rad čini je da školjka lakše probija viskoznu bijelu boju nego pribor. Nedostatak ovoga? Školjke od jaja mogu sadržavati bakterije i ne želite riskirati da kontaminiraju svoje jelo (više nego što bi moglo biti) - posebno ako namjeravate napraviti jaja od rana ili bez kuhanja. Dva, možeš navlažite prst i jednostavno ga upotrebite za vađenje školjke. Da, malo je neuredno, ali nakon toga možete i oprati ruke. I sve dok su vam ruke čiste, ovo je zapravo sigurnija metoda.

Što se dogodi kad pobijete jaje? Ne morate jednostavno miješati žumance i bijelo. Miješate zrak i tamo. I (previše pojednostavljeno znanstveno upozorenje) jer su jajašca uglavnom napravljena od proteina suspendiranog u tekućini i zbog toga što su bjelančevine duge, ganut stvari, zrak ostaje unutra. Evo puno detaljniji i točniji opis onoga što se događa.

No, potraja je sljedeći: kada mijesite jaja za jelo ili omlet, ili ih ugradite u jelo, ako želite da budu lagana i lepršava, neko vrijeme ih temeljito tuku. Za čak i jedno jaje, ovo može donijeti veliku razliku u kvaliteti hrane.

Ako ste prošli kroz prehrambeni prolaz, znate da se jaja prodaju u različitim veličinama, mada ste vjerojatno primijetili i da nije svako jaje u vašoj kutiji iste veličine. Evo potpunog prikaza stvarne razlike u veličinama i načinu sortiranja jaja. Ne pravi se velika razlika u malim količinama ili pri prženju jaja za doručak, ali kad vam se recept poziva na "četiri velika jaja" i sve što imate pri ruci je srednje ili džombo, to može baciti recept isključen. Srećom, Odbor za jaja ima vrlo jednostavan za korištenje grafikon pretvorbe. Ali ni vi ne možete pogriješiti uglavnom kupuju velika jaja. Standardne su veličine u gotovo svakom receptu.

Ako ste ikada bili u Europi možda ste primijetili ljude koji spremaju (i u trgovinama prodaju) hladnjača. Nema slučajeva masovnog trovanja salmonelom. Pa što daje? Možemo li svi uštedjeti prostor i zadržati svoja jaja na pulta?

Ne baš. U SAD-u se većina jaja pere prije prodaje. Time se smanjuje zagađenje, ali to također uklanja zaštitni premaz, što znači da ih treba hladiti. Na sreću, jaja traju nekoliko tjedana u hladnjaku, pa ako ih ne ostavljate mjesecima, vjerojatno će biti dobra kada vam trebaju.

Želite provjeriti jesu li vaša jaja svježa ili ne? Evo jednostavnog trika: Stavite jedan u zdjelu vode. Ako leže na dnu, svježe je! Ako ustane, stariji je, ali još uvijek dobar. Ako pluta - baci ga. Možeš pročitajte više o tome zašto to radi baš ovdje.

Da biste osigurali da vam se jaja ne prekuvaju, koristite niže temperature. To vrijedi za puno namirnica, ali posebno jaja (a posebno jaja, kada pomalo mekana, kremasta tekstura čini sve razlike). Kad kuhate jaje, proteini počinju zgrušavati. No, jaja kuhajte predugo i proteini se učvršćuju do točke kada se sva tekućina istisne, što rezultira gustom, suhom i prekuvanom groznicom.

više kuhate jaja, što više proteina zgrušava. toplije kuhate li jaja, brže će se zgrušavati. Stoga, niža temperatura produžuje vrijeme kuhanja i smanjuje rizik od prekomjerne koagulacije.

Na primjer, janjeće jaje pokušajte malo skinuti s vatre prije jaja izgledaju potpuno kuhana. Završit će kuhanje i "postavljanje" dok su na tanjuru, i okusit će mnogo bolje.

I za pazite da vam se jaja ne lijepe za tavu - čak i tava sa proljepnicom - ne škodi sjetite se drugog dana škole kuhanja i biti velikodušan s uljem. Potpuno nova posuda za prostirku možda djeluje sjajno, ali kako ostare i razvijaju mikroskopske jame, gdje će se svi ti proteini htjeti zalijepiti, ulje će napraviti veliku razliku.

Iako je to zabavan trik, pucanje jajašca jednom rukom zapravo nije vrijedno truda za učenje, osim ako vam je cilj biti kuhar za doručak na doručku večera, gdje bi se ušteda vremena zapravo mogla promijeniti (i isplati se povremeno pokvariti nered).

Naravno, jaja nisu samo hrana za doručak na štednjaku. Ulaze unutra peciva, i pomoći vezivanju mesna štruca i složenci, samo da napomenem nekoliko stvari. Ali možete učiniti i više kada odvojite žumanjke i bjelanjke.

Rizik pri odvajanju jaja na žumanjke i bjelance je, naravno, taj da se žumanjak razbije. Postoji mnogo, puno savjeta za to uspješno. Neki preporučuju žumanjke naprijed i natrag u polovinama školjke, dok drugi savjetuju upotrebu sita (ili kupnju neke vrste alata). Postoji čak i virusni trik tamo gdje ga koristite praznu bocu vode. Ali najlakša i najučinkovitija metoda je jednostavno se rukama poslužite za ulov žumanjka dok bijela kaplje kroz vaše prste u posudu. Budući da su vaši prsti mekani, žumance je puno manje vjerojatno da će se slomiti nego na oštrom rubu školjke ili metalnom cjedilo. Jedna napomena: Hladna jaja se lakše odvajaju od toplih, pa koristite jaja ravno iz frižidera - ali toplo bijeli ih je lakše bič, pa im ostavite nekoliko minuta da dođu do sobne temp. ako ih želite udarati.

Mi čini preporučiti upotrebu tri zdjele kod odvajanja jaja: Jedno za razbijanje jaja, zatim jedno za držanje bijelog i jedno za žumanjke. Ako pokušate razbiti jaje preko zdjelice s bjelanjkom, riskirate da unutra unesete žumance (ili ljusku).

Bijela bjelanjka nema puno, ali postupak može biti zastrašujući, pogotovo ako koristite ručni mikser i / ili pokušavate postići čvrste vrhove. Jednostavno zapamtite da postupak može trajati do 10 dugih minuta (ili više!) Ovisno o uređaju koji koristite - da ne kažete ništa o tome da ih rukujete rukom. To se može osjećati poput eona kad buljite u zdjelu, ali samo budite strpljivi, budite oprezni i zaustavljajte se s vremena na vrijeme i testirajte bijelce kako biste vidjeli koliko su ukočeni. Na kraju ćete imati dobar osjećaj koliko dugo treba trajati s određenom postavkom miksera. Evo zgodan vizualni vodič za meke, čvrste i čvrste vrhove. Također možete pogledati video, gore, da vidite razliku.

Kad su bjelanjci pretučeni, vrhovi se raspadaju, a bjelanjak postaje zrnast i vodenast. Dodavanje malo vrhnja od tartara (ili šećera, ako pravite slatko jelo) može vam pomoći da se to ne dogodi. Ali to ne može u potpunosti zaustaviti, pa ako uhvatite bijelce kako počinju izgledati pretučeno, stanite, dodajte još jednu bijelu u zdjelu i miješajte samo nekoliko sekundi - to ih često može vratiti!

Ako recept zahtijeva presavijanje bjelanjaka u tijesto, a jedino što znate saviti su salvete i rublje, niste sami. Tehnika nije najlakše shvatiti - ali često može napraviti razliku između laganog i pahuljastog jela i nečega gustog i neprivlačnog. Osnovni cilj presavijanja je jednostavno umetanje tučenih bjelanjaka dovoljno nježno da ne izgubite sav zrak upravo ste toliko dugo potrošili unutra! Trebat ćete koristiti veliku zdjelu i široku, fleksibilnu lopaticu, i postupite polako i pažljivo. Evo priručnik s uputama po korak.

Bjelanjka od jaja fantastično je svestran sastojak. Čak i kada koristite cijela jaja, jednostavno dodavanje bjelanjaka zasebno muffins i palačinke fluffier. Sama bijela boja su ključne za izradu kolač od bjelanaca i davanje anđeo hrana torta Sjajna je tekstura, ali nisu samo za slatke stvari. Oni prave prženo pileće tijesto bolje, pa čak i posvijetliti krumpir kugel. Ali možda je najbolja (i najlakša) stvar koju možete uraditi s bjelanjkom, priuštiti si eterično viski kiselo.

Jedna višegodišnja borba prilikom odvajanja jaja je otkrivanje što učiniti s neželjenim dijelom, a to često znači i žumance - ali nemojte ih baciti! Najjednostavnija (i, iskreno, najkorisnija) stvar je pravedno umutite brzu majonezu. To je lako, impresivno, a kad to učinite, na kraju se pitate zašto trošite novac na staklenke.

Možda postoji više načina kuhanja jaja od bilo kojeg drugog pojedinačnog sastojka, a tehnika igra veliku ulogu u rezultatima. Stoga ćete imati mnogo koristi od proučavanja ovih tehnika i njihove primjene.

Svi naši zadaci imaju tri mogućnosti, ovisno o tome koliko vremena imate danas. Učini što možeš; vrati se za više kasnije!

Ako još niste, pogledajte video tečaj rušenja gore. Nakon toga pročitajte ove osnovne početne dijelove. Ako biste iz svih tih podataka mogli odabrati samo jednu stvar, što biste prvo željeli pokušati?

Pokušajte napraviti bilo koji frittata ili a Francuski omlet (što je malo teže). Obojica se oslanjaju na vještine koje imamo razgovarali jučer. Vježbajte pucanje jaja i miješanje ih na način o kojem smo gore raspravljali, i obratite pažnju na to kada se jaja počnu postavljati u tavu. Ako dođe vrijeme, pokušajte ponovo napraviti jelo, ali s toplinom malo nižim.

Provjerite svoj rad: Jeste li isprobali novu metodu za pucanje ili struganje? Ako je tako, u početku se možda osjećao čudno. Pokušajte još nekoliko puta prije nego što odlučite hoćete li se pridržavati. Ako ste jelo napravili dva puta, koje je bilo učinkovitije? Koji je rezultirao boljim jelom?

Isprobajte ovaj recept za osnovni sirevi od sira. Ovaj recept nema puno sastojaka, ali je tako se imati puno koraka. Vježbaćete odvajati jaja, bjelanjke i bjelanjak vratiti u tijesto.

Provjerite svoj rad: Jeste li već ranije napravili sufle? Kako se pokazalo ovo? Ako je dobro prošlo, čestitam! Ako je moglo biti i bolje, pogledajte upute i razmislite što ne može. Jeste li mogli još jače razbiti bijelce? Preklopili ste ih nježnije? Odvojite vrijeme za vježbanje ovih vještina odvojeno, a zatim pokušajte ponovo.

Bez obzira na to što sada upijate ili koliko vježbate ovaj vikend, potrebno je dugo vremena da se zaista svladate bilo kojom kuharskom vještinom. Jaja, posebno, koriste puno tehnike. Zato se nemojte obeshrabriti ako prvi put ne učinite savršeno savršeno! Nastavite vježbati i vi htjeti poboljšati. Ali kad koristite jaja u svojim receptima, počnite razmišljati o njihovoj svrsi. Ima li ih za emulgiranje, kao u preljevu za salatu, ili u kvascu, kao u muffinima ili suffleu? Dodaju li im bogatstvo, kao u tijesto za kolače ili krem? Ili su tu da pomognu povezivanje sastojaka, kao u mesnoj kuglici? Znajući što je namijenjeno pomoći će vam da prilagodite svoje tehnike - ili recept, ako je potrebno.

  • Udio