Kako postati kuhar koji je uvjeren u svoje noževe vještine

Ove proizvode samostalno biramo - ako kupite neku od naših poveznica, možda ćemo zaraditi proviziju.

Dobrodošli u prvi dan škole kuhanja u Kitchnu! Stigli ste! Danas vaša prva lekcija: vještine noža. Kuharu nema ništa toliko važno kao znati kako rezati, narezati i nasjeckati. Današnja lekcija počet će s (možda iznenađujućim!) Osnovama koje su vam potrebne prije nego što ikad odaberete podići nož i dati vam tajne da oštrim postajete brži, bolji i samouvjereniji oštrica. Spreman? Idemo!

Prva stvar koju učinite kada počnete kuhati gotovo bilo koji recept je da počnete rezati stvari. To je nešto što radite puno u kuhinji. Često je jedna od vještina koja kuhari osjećaju da ih usporava i sprečava da 30-minutna jela zapravo ne budu 30-minutna jela. Pa čak i ako ste puno sjeckali: Jeste li efikasni koliko možete?

Također, jesu li stvari koje izrežete jednolične veličine i oblika? Razlika između dobrog jela i vrlo dobrog jela ovisi o tome je li kuhano ravnomjerno, što znači da bi vaši sastojci trebali biti

ravnomjerno, jednoliko isječen. Možete li stvari rezati ravnomjerno i jednoliko, brzinom? To će vam danas pomoći da naučite i vježbate.

Nož kuhara izvršit će najveći dio vašeg rezanja i vi nemoj treba puno više. Ali postoje dvije druge koje su prilično bitne.

Ni odrezani nož niti nazubljeni nož ne moraju biti posebno skupi. U nastavku ćemo pronaći preporuke na popisu opreme.

Prije nego što upoznamo maštovite vještine noža, postoji jedna krajnje važna stvar koju trebate naučiti kako biste se odrezali s pouzdanjem.

Stabilizirajte svoju dasku za rezanje! Vaša ploča za rezanje trebala bi biti na radnoj površini, na udobnoj visini, i trebao bi biti stabilan. To znači da ako stavite ruku na ploču, ne biste je mogli pomicati okolo. Ako vaša ploča za rezanje nema već klizne noge ili gumirano dno, postoje nekoliko jednostavnih načina uraditi ovo. Najlakši mali trik je postaviti vlažnom krpom ili papirnatim ručnikom ispod vašeg stola, kako se ne bi klizio okolo. Za opciju ponovne upotrebe možete dobiti i spisak klizna obloga za police i izrežite je kako bi odgovarao vašoj ploči. Nikada počnite nešto rezati, a da ne budete sigurni da se vaša ploča neće kretati pod nožem.

Koristite oštar nož: Nakon što imate stabilnu radnu površinu, morate biti sigurni da vam je nož oštar. Ako ste nedavno kupili nož, vjerovatno je dovoljno oštar Ako ga, kao i većina ljudi, posjedujete godinama i nikad nije izoštren, vrijeme je da to promijenite. Tupi nož je opasan nož. Tupi noževi zahtijevaju više sile da prođu kroz hranu i vjerojatnije je da će vam proklizati, što znači da je vjerojatnije da ćete se sami rezati. I povrh svega, oni neće raditi dobar posao.

Zamislite oštrenje noža poput čišćenja zuba: Noževe nosite profesionalcu jednom ili dva puta godišnje da ih oštrim, a zatim dobiti čelik za honing i kuhajte ga jednom dnevno prije nego što počnete kuhati. Čelik za brušenje ne izoštrava oštricu, ali ispravlja rub, tako da ćete se osjećati oštrije kad ga upotrijebite. Serious Eats ima dobar vodič honing a oštrica ako niste sigurni kako to učiniti, ali nije teško, a i teško je učiniti previše pogrešno.

Čestitamo! Imate oštar nož i stabilnu površinu za rezanje! Sad napokon morate pokupiti svoj nož! Kada je riječ o brzom, točnom, sef nož, tvoj je stisak sve. Želite da se nož osjeća potpuno u vašoj kontroli tijekom rezanja. Ne želite da vam se posklizne (posebno ako su vam ruke masne) i ne želite da vam prsti uđu bilo gdje na putu. Pogledajmo neke stilove držanja.

Krivo! Ovo NIJE dobar način držanja noža! Kad je oštrica tako daleko od ruke, teško je imati kontrolu nad time gdje siječe.

Krivo! Ovo je također nije dobar način držanja noža. Prstom na kralježnici moglo bi se previše lako skliznuti i zabiti mu se - ili ispod oštrice. I opet, imate manje preciznosti oko toga kuda ide nož.

PRAVO! Oštrim nožem stisnite oštricu, omotajte ruke oko pojasa i zakrivite ostale prste oko drške. Podignite nož i držite ga ovako. Osjetite kako je lako odlučiti gdje točno spustiti nož na sastojak. Ovo će vam dati najviše snage i kontrole. Držanje noža ispravno i zabijanje oštrice kao što je ovo može biti apsolutno revolucionarno za vašu brzinu i pouzdanje u brzo sjeckanje!

Da biste rezali hranu, važno je da provjerite je li vaš prsti su vam napolju, i da se lopatica ravnomjerno kreće kroz hranu. Najbolji način za to je držanje hrane s takozvanom "hvatanje kandže, "Držeći sredinu oštrice u blizini vašeg rukava kao vodiča i ljuljajući oštricu po hrani. To vam daje najviše preciznosti i kontrole. Evo kako to izgleda (bez hrane).

Primijetite da su prsti uvijeni unutra, samo neznatno. Na ovaj način, kopče mogu poslužiti kao vodič noževima noža, a vi možete sigurno narezati hranu bez brige o rezanju prstiju. (Definitivno pogledajte Grace demo ovo u videu iznad!)

Ako obično ne upotrebljavate ovu metodu, u početku vam se može osjećati nelagodno, ali mnogo je sigurnije i vrijedno je vježbati. Osobito kako budete bolji (i brži) kod rezanja, bit će korisno znati da su vam prsti izvan puta oštrice bez da morate razmišljati o tome.

Cilj je prilikom rezanja sastojaka prije svega postići ravnomjernu veličinu. Na taj ćete način osigurati da se sve ravnomjerno kuha i istovremeno radi, a također će se izbjeći pretjerani ili pretjerani elementi jela. Kada vježbate rezanje, počnite polako i usredotočite se na to. Brzina će doći s vremenom i praksom, ali ako možete postići jednolike kriške (ili kockice, ili štapove), već ste ispred igre.

Rezanje nožem ne bi trebalo osjećati poput rezanja sjekirom. Ne pokušavate oštricu stisnuti oštricu u hranu, koliko pužete nožem po hrani i puštate krišku oštre oštrice.

Ako ne planirate mnogo kuhati na profesionalnoj razini, nije toliko važno savršeno poboljšati raznolikost rezanja noževima, kao što su brune, baton, itd. Niti se osjećate kao da trebate svaki dio rezanja nožem. Iako impresivan izgled, fantastični rezovi ne čine hranu ukusnijom, a postoji i mnogo toga što možete učiniti s procesorom za hranu ili mandoline - poput dobivanja tankih kriški za jelo od jela od krumpira, na primjer - to je, iskreno, daleko lakše. Tamo su ipak neke osnovne uvjete rezanja koje je korisno znati.

Hajde da razgovaramo o nekim osnovnim smanjenjima! Za većinu korijenskog povrća poput krumpira i mrkve, recept će vas općenito pitati kriška, nasjeckati, kocke, ili sjeckati svoje povrće.

Ako vam trebaju preporuke za osnovne kuharske noževe ili daske za rezanje, provjerite naše Popis školske opreme za kuhanje. Ima preporuke za sve alate potrebne za dovršavanje zadataka škole kuhanja. Ali evo nekoliko dodatnih alata koji mogu uštedjeti vrijeme i frustraciju. Povezali smo se s proizvodima koje posebno preporučujemo.

Svi naši zadaci imaju tri mogućnosti, ovisno o tome koliko vremena imate danas. Učini što možeš; vrati se za više kasnije!

Ako još niste, pogledajte video tečaj rušenja gore. Nakon toga, pročitajte ove osnovne početnike. Ako biste iz svih tih podataka mogli odabrati samo jednu stvar, što biste prvo željeli pokušati?

Ako još niste, pogledajte video tečaj rušenja gore. Nakon toga nabavite vrećicu luka, namjestite radnu stanicu, odmažite nož i vježbajte narezivanje luka. (Neke možete ostaviti za sutrašnju lekciju, a ostatak pohraniti u hladnjak ili zamrzivač za kasnije recepte). Savjeti: polako. Obavezno slijedite vodoravne i okomite kriške kao što je prikazano u videu. Cilj je stvoriti tri veličine: velike kockice (oko 3/4 inča), srednje kockice (oko 1/2 inča) i male kockice (oko 1/4 inča).

Provjerite svoj rad: Usporedite komade u kockicama veličine jedne do druge. Kolika je varijacija? Koliko su jednolike? Sada usporedite komade luka s kojima ste započeli dijelove luka s kojima ste završili. Jesu li vaši rezovi postali još ravniji dok ste vježbali?

Napravite veliku seriju višesatna juha. Uključite krumpir ili slatki krumpir, tikvice, celer, luk, češnjak, mrkvu i bilo koje drugo povrće na kojem želite vježbati. Eksperimentirajte s raznim reznicama - sitno nasjeckajte češnjak, nasjeckajte luk, a zatim narežite krumpir, tikvice itd. Pogledajte možete li komade veličine jednake veličine preko nekoliko povrća.

Provjerite svoj rad: Kao i kod 30-minutnog zadatka, provjerite komade i usporedite konzistentnost i veličinu. Koliko ste se dobro ponašali?

Treba dugo vremena da se zaista svlada bilo koja kuharska vještina, ali vještine noža posebno su stvar mišićne memorije. Čak i profesionalni kuhari koji godinama rade mogu imati koristi od prakse. Iako nije praktično to raditi svake večeri, pokušajte iskoristiti povremene trenutke za usporavanje, usredotočite se na tehniku ​​i pokušajte postići što ravnomjernije i ujednačene rezove.

  • Udio